IL CAPITONE della Viglia di Natale

Il capitone è una grossa anguilla femmina.

 Nella tradizione Napoletana è d'obbligo nel menù di magro della vigilia,di natale o di capodanno e non può mancare il rituale dell'uccisione.Questa operazione un po' cruenta, rappresenta simbolicamente, nella religione cristiana, la vittoria del "bene" sul "male". Infatti la Madonna viene rappresentata con un serpente schiacciato sotto il suo piede.In ogni famiglia napoletana c'è un componete designato a questa operazione che di solito riceve questo compito per eredità e ne va molto fiero.

In genere si procede alla decapitazione con un grosso e affilatissimo coltello e bisogna avere la meglio  in un solo colpo sul malcapitato, perchè il capitone si difende molto bene grazie alla sua pelle viscida e scivolosa riesce spesso a darsi alla fuga( vedi scena di "Natale in casa Cupiello")

Al giorno d'oggi questo rito va scomparendo e si preferisce delegare il tutto al pescivendolo di fiducia.

Il capitone si acquista vivo al massimo il giorno prima, tenuto in vita fino a poche ore prima di cucinarlo.Questo si rende necessario per la natura grassa delle sue carni che si deteriorano molto in fretta.Va cucinato alla griglia, preferibilmente su una brace di carbone.Eliminare testa e coda e tagliarlo in pezzi di 5 o 6 cm. infilzarli su resistenti spiedi di acciaio, intevallati da foglie di alloro.In questo modo si gustano le sue carni bianche, tenere, ben sgrassate e aromatizzate d'alloro. Se il capitone è di taglia media (circa 1 kg) puo essere infarinato e fritto. In ogni caso ,se non viene consumato subito si prepara una "scapece" immergendo completamente i restanti pezzi fritti o arrosto, in una marinata di aceto bianco 60% e acqua 40% aglio e foglie di alloro e consumato nei giorni successivi. Si conserva bene  in frigorifero anche per 15 giorni.

Vino e Percoche

foto di Pino Coletti

Da noi, a Napoli non esiste pranzo di Ferragosto senza il vino con le percoche.

La pesca percoca è una tipologia di pesca gialla a pasta compatta,coltivata nella provincia di Napoli.e presente sul mercato tutta l'estate. La qualità migliore è la "terzarola" o percoca col pizzo,con maturazione tardiva da settembre a ottobre.Si usa affettarla e lasciarla in infusione nel vino cosi ne guadagnano entrambi. La percoca diventa piu tenera mentre il vino si addolcisce e si aromatizza.Per questo motivo i contadini usavano questo trucco per correggere qualche difetto del vino che con il caldo estivo cominciava ad avere lo spunto.

foto dal web

Ci sono due scuole di pensiero: vino bianco o vino rosso, dipende dalle zone. Ischia e Procida sono la patria della percoca col  vino bianco( Ischia Bianco).A Napoli e nei Campi Flegrei invece  percoca e vino rosso( Piedirosso). L'importante è che sia un vino giovane, abbastanza ruspante( del contadino), da bere freddo meglio con l'aggiunta di ghiaccio (con buona pace dei sommeliers).Comunque, Bianco o Rosso questa bevanda, delizia che sa d' estate, è una tradizione che risale alla dominazione spagnola. Una semplificazione della Sangria, ma che nulla ha da invidiare alla sua più nobile parente Iberica.

Per prepararla occorre una brocca capiente
4 percoche
1L di vino
Gli ingrdienti sono solo due e devono essere di buona qualità
Affettare in modo irregolare le pesche,coprirle con il vino e lasciare riposare almeno un' ora  in frigo. Durante il pranzo si beve il vino e a fine pasto si mangia la frutta.

pane al sesamo tipo "Mafalda"

La "Mafalda" è una tipologia di pane antico, al lievito,con farina di grano duro. Di origine della zona del palermitano ma oggi si trova un po in tutta la Sicilia.Il nome gli deriva dalla dedica a Mafalda di Savoia.Ha una caratteristica forma a corona o a serpentina e di pezzatura piccola.Arricchito con semi di sesamo e dalla consistenza brioscioso-compatto con occhiatura piccola. Delizioso farcito con mortadella appena affettata.
Questa è la mia versione casalinga.

INGREDIENTI:

250 gr.farina 0
100 gr.farina semola rimacinata
10 gr lievito di birra
180 ml acqua
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino zucchero
1 cucchiaino di malto d'orzo
semi di sesamo qb.

Impastare 50 gr farina con il lievito,zucchero e una parte di acqua fino ad avere un impasto molliccio, fare lievitare fino a raddoppio del volume.
impastare tutti gli ingredienti a lungo fino ad avere un impasto morbido e liscio.Si puo usare anche una impastatrice.fare lievitare in una ciotola unta fino al raddoppio del volume. sgonfiare e stendere la pasta, fare
le pieghe per 2 volte. dare forma al vostro pane e fare lievitare per un'ora ancora.spennellare la superfice con  olio oppure con uovo e latte e cospargere di semi di sesamo. forno 200° per 25 min.

Zuppetta di "talli di cucuzzielli"

I talli di zucchini ( al sud si chiamano cucuzzielli) sono dei germogli o gettiti laterali della pianta di zucchini strisciante. Si usa tagliarli perche la pianta non riesce ad alimentare e portare a maturazione fiori e frutti che si trovano su questi rami secondari. E siccome in campagna non si butta niente si cucinano in zuppetta. Un piatto povero della tradizione contadina, ma molto gustoso e rinfrescante  per le calde giornate estive. Va mangiato tiepido o freddo, non di frigo.
Ingredienti per 4 persone:

2 talli (compresi piccoli zucchini e boccioli di fiorilli
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
3 pomodorini del piennolo( facoltativo)
sale q.b.

Armatevi di pazienza per la pulizia di questa verdura perchè dai rami, a forma di canna, vanno eliminati i filamenti e poi tagliati a piccoli tronchetti lavati piu volte in acqua abbondante.
Rosolare l'aglio nell'olio poi aggiungere la verdura salare e dopo qualche minuto aggiungere una tazzina di acqua e  lasciare stufare a pentola coperta. poco prima di spegnere il fuoco aggiungere il peperoncino. Servire con un giro di olio crudo e fette di pane integrale grigliato. Questa minestra è piu buona se lasciata riposare anche un giorno intero.     

Benvenuti nel mio angolo di degustazione!

Salve, mi chiamo Magda, sono napoletana e mi piace raccontare di cucina e di vino...Ma non faccio solo chiacchiere a volte cucino, a casa mia o a casa vostra: sono una "cuoca a domicilio".

Nel mio blog, oltre alle ricette, troverete le spiegazioni passo passo, cenni di storia di quel piatto, gli usi e  le

tradizioni ad esso collegate o a qualche suo componente. Grazie di essere passati, spero sia una piacevole e golosa permanenza e che tornerete presto a trovarmi. Se volete lasciate un commento, una traccia del vostro passaggio. Se avete domande scivetele alla fine del post, accoglierò e risponderò a tutti.

Magda

NOCILLO

E’ tempo di nocillo

Se a natale volete come fine pasto un buon bicchierino di nocillo dovete pensarci il 24 giugno.

Il nocillo è un liquore antichissimo, la cui origine è rivendicata da molti, ma il suo fascino deriva dal legame con diversi riti…

Tradizionalmente, infatti, le noci venivano raccolte nella notte di San Giovanni dalla mano di una vergine che, salita sull’albero a piedi scalzi, staccava solo le noci migliori a mano e senza intaccarne la buccia. Lasciate alla rugiada notturna per l’intera nottata, si mettevano in infusione il giorno dopo; sempre in numero dispari e multipli di 13! Le noci tagliate in 4 parti  vengono immerse in alcool in vasi trasparenti ed esposte alla luce e al calore del sole per almeno 40 giorni insieme a spezie,la cui miscela è segreta. Ogni famiglia ha la sua ricetta. Molti preferiscono terminare la preparazione la vigilia di Ognissanti, quando si filtra questo infuso nero come la pece e si diluisce con acqua(poca) e zucchero e si mette a riposare in bottiglie riposte al buio. Il Nocillo sarà pronto la vigilia di natale.

INGREDIENTI

1L. Alcool 

13 noci grandi ancora acerbe

300gr. zucchero

150 gr.acqua

chiodi di garofano

noce moscata

bastoncini di cannella

corteccia di china

caffe in chicchi

buccia di limone.

Tagliare le noci in 4 parti e metterle in infusione nell'alcool con il mix di spezie (tutte oppure secondo il proprio gradimento). Dopo 40 giorni filtrare l'infuso e aggiungere lo sciroppo ottenuto da acqua e zucchero. l
Lasciare riposare al buio per almeno un mese. filtrare di nuovo e imbottigliare. Si affina in bottiglia.

Biscotto amarena